栃木県宇都宮市 珠玉の味「宇都宮牛(UTSUNOMIYA BEEF)」- 宇都宮牛協会

栃木県の俵牛 宇都宮牛の豆知識

ここで牛の部位についてお勉強しましょう。
普段耳にすることの多いカルビや肩ロース、モモなどの他にも牛にはたくさんの部位があり、そのどれもが美味しくいただくことができます。

カブリ ネック 肩ロース リブロース 肩バラ 三角バラ ミスジ スネ ナカバラ カルビ サーロイン ヒレ ランイチ ウチモモ シンタマ ソトモモ

カブリ

リブロースの中で最も背に近いものがカブリと呼ばれています。

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ネック

英語のNeck(首の意味)を語源とする首筋の部分です。

肩ロース

程よい霜降りがあり、やわらかさが特徴です。
ロースで一番首に近い部分です。さらに細密にサシが入った部分をハネシタとも言います。

リブロース

最も厚みのある部分です。
リブは英語で「肋骨」の意味。背肉で最も美味な部分です。
中心部の肉はロース芯、背の部分はカブリと呼ばれます。

肩バラ

バラ肉の中でも最も前方部に位置する胸からおなかにかけてのお肉のことです。

三角バラ

肩バラの中に含まれていて、サシが入りやすいので上~特上カルビとして使用するのが一般的です。。バラのなかでも最も旨い部分とされています。

ミスジ

肩の部分の中ほどにあります。霜降りで、一頭から2〜3キロほどしかとれない幻の肉です。

スネ

牛のふくらはぎの部分をスネといいます。濃い赤身の部位で筋が多く硬いのが特徴です。
筋が多いが、じっくり煮込むと濃い味が出る部位です。

ナカバラ

牛の部位の中でも最もおおきな部位です。

カルビ

牛の腹部(あばら肉)のこと。濃厚で深い脂の旨味を味わうことができます。

サーロイン

英語のLoin(腰、腰肉の意)に貴族の称号sirが付けられ、その名がつきました。
牛肉の最高部位のひとつです。厚切りの焼肉としてもお楽しみいただいております。

ヒレ

牛の中でもっとも柔らかな部位です。中央の肉厚が最高。

ランイチ

ランイチは部位としてはモモにあたり、赤身の霜降肉となっています。とても柔らかく、ユッケやタタキなどにも良く使われます。

ウチモモ

ウチモモはモモを大きく分けて、赤身が多く脂身が少ない部分をいいます。芯がありキメ細かい味の濃い部分はシンタマと言われます。

シンタマ

モモのなかでも芯がありキメ細かい味の濃い部分がシンタマです。

ソトモモ

脂肪分が少なく、タンパク質が多いです。
モモ系の部位の中で運動量が多い部分のため、やや固さがあります。

カシラ ツラミ タン ノドスジ キカン ハツモト リードボー ハツ フワ レバー ハラミ ミノ ハチノス センマイ ギアラ テッチャン コブクロ テール アキレス

カシラ

こめかみと頬の部分で、希少な部位です。適度な脂が美味です。

ツラミ

牛の頬のお肉のことです。ゼラチン質の旨みが豊かで適度に脂ののった赤身肉です。牛1頭からわずか800gしかとれない、稀少な部位です。

タン

根元は霜降りが多く、柔らかです。

ノドスジ

キカン

ハツモト

リードボー(胸腺)

ハツ

筋繊維が細い心筋なので、肉厚でコリコリした歯ごたえを楽しめます。味は比較的淡白です。

フワ

レバー

牛の肝臓部分のことです。

ハラミ

ハラミは牛の横隔膜の部分です。ホルモン肉の中でも赤身で柔らかく、美味しい部位のため、大変人気があります。

ミノ

第一の胃袋です。少々歯ごたえがありますが、噛めば噛むほど味が出てくる部分です。身厚の部分だけを選別したものを上ミノといいます。

ハチノス

第二の胃袋です。

センマイ

第3の胃袋です。幾枚にも重なったような姿から千枚と呼ばれるようになりました。

ギアラ

第4の胃袋です。ギャラとも言われています。噛めば噛むほど濃厚な旨みと甘さが出てきます。

テッチャン

牛の大腸部分を指します。脂がのっていますが、焼くとその脂が適度に落ち、味わい深いコクと香りが生まれることから、牛の内蔵部分では最も人気があります。

コブクロ

テール

シッポの部分です。畜産物で尾を食するのは一般的に牛だけです。

アキレス